图片 1
要克志
,男,汉族,1974年4月出生,山西晋中榆次人。中共党员,国家特级厨师,国家中式烹调中级技师,国家高级面点师,国家名厨,中国烹饪大师,全国中餐业特级评委,国家名厨编委会山西省评审委员会委员,山西省国家职业技能考评员,现任山西省晋中市职业技术学院高级讲师。
他拥有20余年烹饪研究与实践经验,10多年的专业培训技能经验,制作的代表作品有金丝绣球虾、湘味养颜美美容蹄、沁州黄煨素参、秘制烤鲈鱼、柠香红酒雪梨球等名吃品种。

图片 2
红煨黄板甲鱼
原料:黄板甲鱼一只约1千克,青红椒角各10克,大葱段10克,金蒜头10克,湖南腊肉15克,姜片5克,八角3克,菜仔油5克,猪大油5克,高汤1千克,湖南辣妹子酱3克,香葱花1克。
制作方法:1先将甲鱼放血后用开水烫皮,去掉皮上脏物,用砍刀砧件,起锅烧水至开后烫一下甲鱼,后把甲鱼上的油去掉.将湖南腊肉烫水备用。2起锅放菜仔油将姜片八角炸至出味放猪大油.湖南腊肉、黄板甲鱼、边炒,加湖南辣妹子酱、料酒,蚝油、一品鲜、精盐、鸡汁,糖、鸡粉、老抽、煸至2至3分钟加高汤、盖锅盖小火焖4至5分钟,3肉至烂熟时出锅,将八角、姜片、腊肉取出,把青红椒角、大葱段、放在煲仔中,将熟的甲鱼肉摆放整齐,金蒜头放周围,汁勾博欠淋在甲鱼上后散上少许香葱花即可!
特点:滋阴壮阳,味道浓郁。

图片 3

付科乾,安徽阜阳人,国家高级烹调师,中国烹饪大师,徽菜名师,擅长新派徽菜、乡土菜、湘菜、川菜、粤菜、野味等烹调技艺,制作的菜品有鱼头泡油饼、洋洋得意、前程似锦、鲍汁凤爪、水晶冬瓜饺、神龙摆尾等品种。曾在多家大酒店学习深造,曾任职于毛家饭店、椿樱度假村、华源国际酒店、香乐缘大酒店、古寨农家乐担任主厨、厨师长、行政总厨职务。长期走访名师,不断学习交流,博采众长,唯我所用,探索创新品种。

代表作品  图片 4

金丝绣球虾
用料:南美白虾12只,油炸土豆丝200克,沙拉酱150克,美国辣椒仔10克,芝麻酱5克,玉米淀粉,脆皮粉,鸡蛋2个,盐、料酒各少许。
做法:把南美虾去头去皮,背部开刀做成虾球,用盐、料酒腌制,鸡蛋打碎加脆皮粉、淀粉做成脆皮糊备用;把沙拉酱、美国辣椒仔、芝麻酱搅拌均匀待用;起锅加色拉油烧五成热,将虾球挂糊下入炸至皮脆捞出沥油,沾上调好的酱料,放入炸好的土豆丝中裹上,成绣球形,摆盘即可。
 
图片 5 
湘味养颜美容蹄
用料:猪脚1000克,红鲜尖椒150克,干辣椒丁50克,葱姜,桂皮,八角,草果,香叶,丁香,甘草,当归,白芷,党参,山楂干,香葱丁,白芝麻,冰糖,盐,料酒,酱油,生抽,蚝油,辣妹子,南乳汁,蜂蜜,海鲜酱,排骨酱。
做法:猪脚清洗干净斩成小块,放入开水锅中煮至10分钟,捞出沥干水分,加蜂蜜、生抽、老抽、料酒腌制上色;锅内放两大勺油烧热,将腌好的猪脚放入炒至表皮金黄色捞出,放入煲锅中待用;另起锅放少许油,下入葱姜、八角、桂皮、草果、香叶、丁香、甘草、当归、白芷、党参、山楂干小火炒出香味,倒入猪脚中,加入蚝油、南乳汁、辣妹子、海鲜酱、排骨酱、料酒、生抽、冰糖、盐大火烧开,小火煲至猪脚软烂,取出;锅内放少许油,下入红辣椒丁、红鲜尖椒块翻炒,加入猪脚翻炒至汤汁干,出锅装盘,撒上香葱丁、白芝麻即可。
图片 6
沁州黄煨素辽参
用料:素参1条,沁州黄小米25克,虫草花10克,清汤1000克,浓汤100克,盐,料酒。
做法:将素参用清汤、盐、料酒上火煨制入味,虫草花泡发洗净;沁州黄小米放在浓汤中加入虫草花用中火煲制成粥,取出虫草花放入煨入味的素参,上笼蒸至10分钟即可。

图片 7 
秘制烤鲈鱼
用料:鲜鲈鱼,葱头,芹菜,姜,葱,白芝麻,李锦记蒜茸辣椒酱,辣妹子酱,蚝油,海鲜酱,芝麻酱,冰糖,李锦记蒸鱼豉油,料酒。
做法:将鲈鱼宰杀清洗干净,打花刀加葱段、姜片、芹菜碎、香菜、料酒、蚝油、蒸鱼鼓油腌制10分钟;取锡纸剪成船状抹色拉油放烤盘中,将腌好的鲈鱼抖掉碎料放入烤箱预热220时放入烤20~30分钟;起锅放油烧热,下葱姜末、蒜茸、辣椒酱、辣妹子酱炒香加蚝油、海鲜酱、芝麻酱、冰糖少许煸炒出香味,加蒸鱼鼓油、高汤少许做成酱料,浇在烤好的鱼上,再入烤箱烤10分钟,取出放入装饰好的盘中即可。
图片 8
图片 9
 
(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

图片 10
香葱海米炝百合
原料:鲜百合250克,海米5克,绿香葱段10克,味精,橄榄油,盐。
制作方法:将鲜百合切去根部掰分成片洗净,香葱切段,海米小火炒至金黄色,起锅烧水,加盐味至水开,放入百合迅速捞起,用毛巾将百合水分吸干,起锅放橄榄油,将香葱爆香加海米、百合、盐、味粉,翻炒至海米融入百合上即可出锅装盘。
特点:百合的脆与海米的干香融合一起也考验了烹制技巧,脆香、爽口。

把黑猪脚治净,剖开纳盆后,加柱侯酱、排骨酱、芝麻酱、花生酱、盐和姜葱腌8小时,待上笼蒸熟后,取出晾凉。

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

业绩成果

1991年应征入伍北京军区;1992年在军区招待所参加拉练比武大赛中荣获“优秀士兵”荣誉称号;1995年光荣退伍,受山西省晋中市绿色餐饮酒店邀请任职面点总厨;1998年—2000年任职山西省晋中市榆次区花冠大酒店餐饮部晋菜总厨;2000年—2006年任职晋中市公安交警支队餐饮部管理员;2006年—2010年任职山西省晋中市宏安大酒店晋菜总厨;2010年—2012年任职于山西省晋中市榆次区晋味翠园餐饮发展有限公司行政总厨;2012年至今任职于山西省晋中市职业技术学院高级讲师。
2017年12月在第四届国家名厨征集评比中,要克志同志成绩突出,赢得专家的一致好评,被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,其业绩及代表作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被聘任为国家名厨编委会山西省评审委员会委员,获得中国国家名厨烹饪文化中心全国中餐业特级评委资格。

(责任编辑:大贺)

原料:鳙鱼头1个 鱼杂共300克 自制酱汁[注1]100克
复合油[注2]50毫升蒜瓣200克 葱段、姜片各30克 干红辣椒段10克
A料(葱段、姜片各10克啤酒100毫升) B料(鲜花椒20克 青红美人椒各15克
蒜片10克 白芝麻5克)

图片 11
洋洋得意
原料:新鲜羊排1000克,糖蒜,自制尖椒,海鲜酱,甜面酱,香油调制成的复合酱。
做法:把羊排用盐、葱姜、大料腌制10个小时后,用水冲洗,放入吊桶内煮制30分钟,离火,浸10分钟即可摆盘。
菜品特点:肉汁鲜香,原汁原味,老少皆宜。

代表菜品
图片 12
干葱头炆牛仔粒
原料:牛仔粒250克,干葱100克,青红杭椒5克,烧汁,蚝油,料酒,老抽,糖,味精,鸡汁。
制作方法:1将牛仔肉改粒炸至熟透,干葱用平锅煎香,2起锅放入少许黄油,干葱头、青红杭椒粒爆炒后放入牛仔粒加入烧汁,料酒、蚝油、味精、鸡汁、后加老抽调色,勾欠淋明油出锅装盘即可。
特点:肉嫩,葱香汁微甜。干葱是葱中极品,牛仔粒加入日本烧汁炆出的是葱香味甜。

酱香浓郁,口感鲜嫩,营养丰富。

图片 13
鱼头泡油饼
原料:胖鱼头1个,油饼一份,葱姜蒜,八角,辣椒段,湖南辣椒酱,蚝油,草菇老抽,啤酒各适量。
做法:鱼头略炸,锅留底油加点猪油,放入配料炒香,再放入酱料炒香,倒入啤酒,加入高汤鱼头,倒入砂锅中煨20分钟制熟即可。油饼必需是热的一同上桌。

图片 14
陈雨龙,男,汉族,1974年11月出生,河北张家口市人。高中学历,中国烹饪大师,国家名厨编委会高级委员,1996年参加烹饪工作至今,现任北京冠京饭店厨房主厨。精通粤菜、湘菜的烹调技艺,在20年的烹饪生涯中,他辛勤耕耘,卓见功力。不但继承了传统菜的烹饪特色,而且还不时地对菜品进行改革创新,制作的代表菜品有红煨黄板甲鱼、松仁煎鱼米、香葱海米炝百合、干葱头炆牛仔粒、芦笋尖焗响螺片等品种。2015年9月荣获首届中国名厨技艺博览授予中国烹饪大师称号,成为国家名厨编委会高级名厨委员,其业绩及作品被载入《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

3.复合油的使用。熟猪油、菜籽油和色拉油的复合使用,可使鱼头的鲜味更突出,香味更浓郁。

图片 15
前程似锦
原料:猪脚2个,西兰花,辣椒段,去皮白芝麻,自制味椒盐等。
做法:把猪脚分成12块,焯水去腥,用大料、生抽、冰糖、海鲜酱、味极鮮等调料制成的卤水卤熟。锅中倒入清油,油温五成热时,倒入猪脚炸制定型捞出待用。锅留底油,放入辣椒段、芝麻炒出香味,倒入炸好的猪脚撒味、椒盐装盘即可,摆上用盐水烫熟的西兰花即成。
菜品特点:西兰花脆爽,猪脚咸香。

图片 16
芦笋尖焗响螺片
原料:响螺片200克,芦笋尖150克,干辣椒丝,炸蒜蓉,椒盐,豉油。
制作方法:将购买半成品响螺片改整齐,沸水后加鼓油炒至金黄色备用,芦笋尖去皮,洗净,加盐、糖、味精,沸水备用,将蒜蓉炸至金黄色备用,起锅入油,将干辣椒丝炒香,放入芦笋尖、响螺片、炸蒜蓉、椒盐翻炒均匀即可出锅装盘。
特点:干香脆爽,微辣、蒜香浓郁。以响螺片的滑脆和芦笋的爽脆,再配上蒜香味,可以使这道下酒菜回味无穷!

图片 17

图片 18
鲍汁凤爪
原料:新鲜黑鸡爪10只,泰国香米200克,西兰花适量,秘制高汤,精品耗油,秘制香料,李锦记老抽。
制法:将炸制好的黑鸡爪放入调制好的高汤中小火煨制15分钟,在盘内摆上煨熟的黑鸡爪,扣上蒸熟的泰国香米,摆上盐水烫熟的西兰花,浇上调制好的鲍鱼汁即可上桌。
特点:鲍汁味浓,鸡爪鮮香,菜品实惠。

工作简历
1996年—1997年在北京亮马桥香港美食城从厨。
1997年—2000年在龙蔚轩海鲜美食城任职炒锅。
2000年—2003年任职北京京港汽车餐厅厨师长。
2003年—2005年任职北京新亚洲餐厅行政总厨。
2005年—2008年担任北京北环中心餐厅行政总厨。
2008年—2013年担任北京鸿运食府餐饮总监。
2013年至今任职北京冠京饭店厨房主厨

1.必须选肥瘦相间的三层猪五花肉。

图片 19
水晶冬瓜饺
原料:冬瓜片16片,虾蓉100克,马蹄蓉20克,鸡蛋清5克,木耳10克,蟹味菇10克,鸡蛋皮5克,葱花3克。
制法:冬瓜用模具修成圆形,切成薄片待用。虾蓉,马蹄蓉,鸡蛋清,调成馅包入冬瓜片里撒生粉,冬瓜饺下入热水中煮熟捞出待用。锅中放入鸡汤调好味,依次下入木耳,蟹味菇,冬瓜饺煮开,盛入碗内。撒鸡蛋皮,淋鸡油,香油,撒葱花即可。

图片 20
松仁煎鱼米
原料:鱼胶350克,松仁10克,香葱段5克,豉油2克,料酒2克。
制作方法:把鲈鱼去骨去皮,切碎后加盐、味精、胡椒粉,加面粉、蛋清搅拌成胶,用平煎锅煎出比松仁大些的鱼米至金黄鱼备用,松仁沸水炸至金黄色。起锅上油,将香葱段爆香后放入鱼米,加料酒、豉油翻炒,出锅时散上松仁即可装盘。
特点:将鱼胶煎香配松仁加香葱的味道是独特的,干香脆滑。

③把鲍鱼放入汤内焖几分钟,待入味后盛出,在锅内剩余的少许汤汁内加入淀粉和葱花淋在鲍鱼上即可。

(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

制法:

图片 21

富贵大鱼头

图片 22
神龙摆尾
原料:猪尾节200克,鳝鱼段300克,熟西兰花,荷兰芹,杨兰花,蒜子,青红杭椒圈,鲍鱼汁,耗油,老抽。
制法:锅中放入猪油,炒葱姜八角,放猪尾节,鳝鱼段,鲍鱼汁,耗油,老抽,料酒,高汤红烧,收汁,在放入蒜子,青红杭椒圈,勾芡淋葱油即可装盘。

[注1]自制酱汁的做法是:往盆里放入海鲜酱300克,黄豆酱、排骨酱、蚝油各150克,辣妹子酱、香辣酱各50克,海天老抽20毫升,味精、鸡精各10克,白糖30克,生粉15克,以及蔬菜香料水300毫升混合均匀,然后倒入已炙透并加有底油的锅中,小火熬约10分钟,至出香即可。

锅里倒入色拉油,烧至七成热时下码好味的兔丁,炸至色金黄便捞出来。

这是近年来江西餐饮市场上的一道流行菜,是在当地名菜“三杯鸡”的基础上演变而来。

9

茶树菇煨南瓜

酱焖牛筋

②坐锅点火待油热,放入姜葱蒜等,加入大酱炒香后,依次放入料酒,鸡精,盐,糖胡椒粉,再加入高汤;

图片 23

13

酱香黑猪脚

石锅酱焖牛掌

酱焖牛肋骨

往净锅里放鸡油、化猪油和色拉油烧热,放入猪仔骨、鹰嘴豆和胡萝卜块并掺水,待调入蚝油、辣鲜露、鸡精、味精和白糖烧至软熟后,改大火收汁并起锅装盘。

净锅里放油烧热,把蒸好的猪脚下入油锅,炸至表面略硬时,捞出来斩件装盘,淋入适量的香辣卤水,另外撒上五香辣椒面、葱花和香菜末,即成。

酱香仔排

把猪手治净,斩成块投沸水锅里,汆一水捞出来,下油锅炸至表皮色黄时,倒出沥油后再放入高压锅,加海鲜酱、柱侯酱、糖色、鲜汤、盐、味精和少许的香料,上火压至软熟便离火。

图片 24

酱香兔

4

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注

网站地图xml地图